楚菜
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楚菜,原稱鄂菜,又稱湖北菜、荆菜,是發源於湖北省的地方菜系。楚菜的起源,从屈原在《楚辞》裡的两個篇章「招魂」、「大招」裡可得知,因這两個篇章,记载楚宫佳宴包含20餘種楚地名食,为中国歷史上最早用文字來记载的菜单,可知楚菜起源于東周。楚菜發展成熟在明、清时期,1983年為中国十大菜系之列。2018年7月21日,湖北省政府为推动楚菜的创新发展,将鄂菜更名为楚菜[1]
特點
[编辑]- 楚菜基本特色為蒸。
- 口味上多汁、滾燙、入口即化,因此最能保存原味。
- 調味多用豆醬與豆豉,甚少使用醬油,並且注重色香味的結合。
分類
[编辑]传统楚菜以江汉平原为中心,分荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒;特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,具有朴素的民间特色。
- 荆南风味:此一系包括宜昌、荆州、洪湖等地。由于这幾處河流纵横,湖泊交错,水产资源极为丰富,故擅长制作各种水产菜。
- 襄郧风味:覆蓋範圍包括襄阳、十堰、随州等地,以肉禽菜为主体,口味偏辣。
- 鄂州风味:泛指鄂东南丘陵地区,包括黄冈、浠水、咸宁等地。这里果蔬種植較多,故以加工粮豆蔬果见长。
- 汉沔风味:泛指武汉、仙桃、孝感、麻城等地之菜系。这一带平厚坦荡、湖泊较多,尤擅烹制大水产鱼类,蒸菜、煨汤别具一格。
部分代表菜式
[编辑]十大楚菜名菜名点
[编辑]2019年12月,湖北省商务厅评选出“十大楚菜名菜”与“十大楚菜名点”[2][3]:
十大楚菜名菜:
十大楚菜名点:
《楚菜标准》初选35道菜肴
[编辑]2018年,湖北省开始编制《楚菜标准》,初步筛选了35道楚菜,另有89道菜成为备选菜品[4]:
《楚菜标准》初步筛选的35道楚菜 | |||
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《楚菜标准》首批21道菜肴
[编辑]2020年12月3日,首批21项《楚菜标准》正式发布[5]:
《楚菜标准》 21道招牌楚菜 | |||
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宴席菜
[编辑]楚式滿漢全席
載於《武昌魚菜譜》中「楚鄉百魚圖」[6],全以魚成菜,但按滿漢全席方式製作。此菜譜較缺山珍海錯,但用上吐司、咖啡、可可等外來食品。
- 第一道
- 大型彩拼:龍騰魚躍,配四鮮花
- 四座食品像型雕刻
- 第二道
- 24個飛潛動植造型單碟
- 第三道:四清口菜、熱素炒
- 蝦蛋燴南北
- 口蘑炒豆苗
- 廣米熘菜苔
- 鷄油燜冬筍
- 第四道:四爽口菜、四拼葷炒
- 一拼
- 水晶魚餅
- 紙包魚片
- 翻饊桂魚
- 二拼
- 三色魚絲
- 碧綠魚丁
- 生炒魚花
- 三拼
- 番茄魚卷
- 滑油魚球
- 茘枝青魚
- 四拼
- 麻仁魚塊
- 金魚吐司
- 軟拖魚條
- 一拼
- 第五道
- 頭菜:八寶鳳吞排翅
- 二湯:花釀掌上明珠
- 三點:蘿蔔火腿餅、酥炸地菜卷
- 第六道:八大名貴魚肴
- 清蒸團頭魴
- 珍珠鬧金鯉
- 香雪燕菜羮
- 瓜仁甜酥
- 三色蛋糕
- 牡丹綉鱖魚
- 原籠蒸鮰魚
- 三絲熘鯽魚
- 海參燜青魚
- 松鶴魚圓湯
- 香菇湯包
- 蝦仁豆皮
- 第七道:10味特產魚鮮
- 茅台槎頭編
- 爐烤酥春魚
- 百花釀魚肚
- 粉蒸龍舟魚
- 鷄泥桃花魚
- 清炖義和蚶
- 古城龍鳳配
- 鏤金螃蟹頭
- 鳳脯膾金龜
- 冬瓜鱉裙羮
- 第八道
- 什景菊花火鍋
- 如意魚卷
- 龍魚花筒
- 綉球桂魚
- 荷包魚圓
- 魚茸蛋餃
- 清炒鱔魚
- 百花魚肚
- 荆沙魚糕
- 雲夢魚麵
- 麥穗魷魚
- 金絲菊瓣
- 四飯菜
- 沙市獨蒜
- 紅方乳腐
- 銀魚掐菜
- 洪湖香稻
- 什景菊花火鍋
- 第九道:四色鮮果
- 秭歸臍柑
- 武當獼猴
- 巴河甜藕
- 孝感紅菱
- 第十道:五茶食
- 桔餅
- 青梅
- 咖啡
- 可可
- 麻城雨前
- 雲霧仙茗
图集
[编辑]菜肴
[编辑]-
蓮藕排骨湯
-
蒸魚糕
-
清蒸武昌鱼
-
清炒洪山菜薹
-
酸辣藕带
-
糍粑鱼
-
干煸藕丝
-
牛肉炒豆丝
-
鱼丸汤
-
片皮鸭
-
沔阳三蒸
小吃
[编辑]-
热干面
-
豆皮
-
烧梅
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面窝
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苕面窝
-
米粑
-
生烫牛肉牛杂粉(牛肉、牛心、牛腰、猪肝)
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糊汤粉
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鸡冠饺
參考資料
[编辑]- ^ 湖北省人民政府办公厅关于推动楚菜创新发展的意见 鄂菜正式更名楚菜. 湖北省人民政府. 2018-07-21 [2018-07-21]. (原始内容存档于2018-08-07).
- ^ 艾红霞. 到湖北吃啥?“楚菜品牌”给出答案:十大楚菜名菜、名点出炉. 荆楚网. 湖北日报. [2019-12-08].
- ^ 艾红霞. 十大楚菜名菜名点出炉. 湖北省人民政府. 湖北日报. [2019-12-09].
- ^ 35道经典菜肴初进楚菜大名单 你尝过哪几道?. 凤凰网湖北. 楚天都市报. [2018-08-10].
- ^ 湖北发布首批《楚菜标准》 21道招牌楚菜制作将有章可循. 湖北省人民政府. 湖北日报. [2020-12-04].
- ^ 黄昌祥. 武昌鱼菜谱. 中国: 湖北科技出版社. 1983.
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