全麥麵粉
外观
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每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
---|---|
1,548 kJ(370 kcal) | |
71.2 g | |
膳食纖維 | 10.6 g |
2.73 g | |
飽和脂肪 | 0.43 g |
單元不飽和脂肪 | 0.283 g |
15.1 g | |
维生素 | |
維生素A equiv. | 220 μg |
硫胺(維生素B1) | (44%) 0.504 mg |
核黃素(維生素B2) | (11%) 0.128 mg |
菸鹼酸(維生素B3) | (37%) 5.55 mg |
(12%) 0.603 mg | |
吡哆醇(維生素B6) | (21%) 0.268 mg |
葉酸(維生素B9) | (10%) 39 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (4%) 38 mg |
鐵 | (30%) 3.9 mg |
鎂 | (38%) 136 mg |
錳 | (171%) 3.6 mg |
磷 | (50%) 352 mg |
鉀 | (8%) 376 mg |
鋅 | (35%) 3.3 mg |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養数据库 |
全麥麵粉是一種可作為食品成分的褐色粉末物質,可通過研磨或搗碎整粒小麥而得,口感較粗、不細緻,經常用於烘焙麵包和其他烘焙類食品。
歷史
[编辑]在18世紀中葉,大多數的麵粉都是全麥麵粉,但從19世紀末開始減少了使用。但現在,因為全麥麵粉含有高比例的纖維,可以改善消化和營養,且人們對健康飲食日漸重視,它們已經重返市場[2]。
成分
[编辑]在美國,白色全麥麵粉是用堅硬的白色春小麥碾磨而成的麵粉,含有麩皮和胚芽[3][4][5]。全麥麵粉比只使用胚乳製成的普通麵粉更有營養,膳食纖維和鐵含量是低筋麵粉的三倍左右,維生素B1的含量也很高。[6]另外,全麥麵粉被歸類為未精製的麵粉,添加麩質對整體麵粉的麵團產生了多種影響:一方面使麵團比同樣白麵粉吸收了更多的水分;另一方面使得麵包師傅在用其來製作麵包時需要減少揉面。此外,以各種比例混合白麵粉和全麥麵粉也很常見。[7]
製作
[编辑]全麥麵粉商業生產過程的步驟:
- 清潔:利用水流和篩子去除雜質,如其他穀物、樹枝與岩石等。
- 去除麩皮的最外層。
- 混合:為了使同一批製作出來的全麥麵粉能有相同的品質,通常會將幾個不同的小麥品種混合在一起去製作麵粉。
- 加入水:加水至水分含量約為12-14%,以軟化穀物以便於研磨。
- 研磨
- 加熱:使脂肪酶失去活性。
- 包裝[8][9]
保存
[编辑]由於全麥麵粉比一般麵粉多包含了一定比例的胚芽及麩皮,[10]而胚芽的脂肪含量高,容易氧化產生油耗味,因此全麥麵粉較不易保存。[11]
食用
[编辑]适宜食用與适量食用的情況
[编辑]全麦面粉十分适合老年人和體重肥胖者食用,而孕妇及婴幼儿則應适量食用。[12]
圖集
[编辑]-
全麥麵粉
-
一碗全麥麵粉
參考資料
[编辑]- ^ 美國農業部. FoodData Central Search Results Flour, whole wheat, unenriched. 美國農業部. 2020-04-01 [2022-07-13]. (原始内容存档于2019-04-03).(英文)
- ^ Christianne L.H. Hupkens, Ronald A. Knibbe and Maris J. Drop的分析. [2022-08-03]. 原始内容存档于2012-09-10.(英文)
- ^ Prakash, Sheela. What’s the Difference Between Whole-Wheat and White Whole-Wheat Flour?. The kitchn. 2016-10-22 [2019-11-23]. (原始内容存档于2021-07-13).(英文)
- ^ 张志勇、刘道敏. 小麦优质高效栽培技术问答. 河南省佳美农业科技有限公司.
- ^ 小麥的基礎知識. 小麦の基礎知識. [2022-07-10]. (原始内容存档于2021-10-20).(日語)
- ^ 補充營養素的全麥麵粉. 第1回 全粒粉とは:不足栄養素を補う全粒粉. [2022-07-10]. (原始内容存档于2022-07-12).(日語)
- ^ 全麥麵粉相關書籍
- ^ P., Figoni. 烘焙的工作原理:探索烘焙科學的基礎. 約翰・威利父子. 2008.(英文)
- ^ 全穀物:加工、產品開發和營養方面. CRC. 2019.(英文)
- ^ 李, 敏楠. 烘焙小常識:麵粉的種類與用途. 麵粉的種類及用途. 大紀元. 2020-07-09.
- ^ 高, 敏敏. 全麥麵粉的口感. 含全粒粉、全麥粉才是真全麥麵包!營養師教3招健康吃麵包. 元氣網. 2022-04-08 [2022-07-12]. (原始内容存档于2022-07-16).
- ^ 陳, 啟眾. 全麥麵粉食用上的適宜與禁忌. 有來醫生網. [2022-08-22]. (原始内容存档于2022-08-22).