義大利燉飯
外观
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意大利调味饭(義大利語:risotto),又称“義大利燉飯”或“意大利烩饭”,是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的義大利經典料理。高湯通常以肉、魚、或蔬菜為基底。許多燉飯會加入奶油、酒、以及洋蔥。
燉飯在義大利通常是第一道菜(primo piatto),單獨在第二道菜之前上桌,但是米蘭燉飯(risotto alla Milanese)[1]則是會和米蘭带骨牛腱(ossobuco alla Milanese)一起上菜。
起源
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意大利燉飯起源于盛产稻米的北部意大利,是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利燉飯通常为只有八成熟的夹生饭,这种口感與亚洲人习惯的熟烂米饭不同。
以Carnaroli米为例,其中直鏈澱粉含量高达24%以上,烹饪时难以糊化,这是产生彈牙口感的主要原因。
製作方法
[编辑]炒洋葱和生米,倒入些許白葡萄酒。一邊攪拌一邊緩緩加入熱的高汤,可以用海鲜汤、蔬菜汤、雞湯等。至米饭达到八成熟,此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度(有点像生米),然后盖上锅盖静置2分钟,为的是让米饭充分吸收汤汁。最后可加入一小块奶油进去和米饭快速拌开(这种手法称为mantecatura)一是带来奶香,二是让烩饭更浓郁。
参见
[编辑]出典
[编辑]- Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
- Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.
参考资料
[编辑]- ^ Risotto alla Milanese. [2013-05-07]. (原始内容存档于2014-01-02).
外部链接
[编辑]- 煮意大利饭的基本程序 (页面存档备份,存于互联网档案馆)(简体中文)
- Shrimp & fennel risotto recipe
- Mushroom, bacon and walnut risotto recipe
- Pumpkin risotto
- Risotto history and how to make a perfect risotto (页面存档备份,存于互联网档案馆)
圖庫
[编辑]-
義大利燴飯
-
Risotto milanese con ossobuco