鹽水意麵

鹽水意麵，也被稱為福州意麵，發源自台南市鹽水區的台灣傳統蛋麵，為意麵的主流，是台灣最早的意麵起源。

概論

鹽水意麵起源不詳，可能起源自明鄭時期或日治時期。作家王浩一在《慢食府城》中記錄一個說法，是在明鄭時期，鄭成功軍隊中的福州師傅，把製作方式帶來台南鹽水，在此傳播。據學者許獻平研究，相傳源自於福州師傳黃忠亮。在1923年，他由福建福州移民至台灣，落腳於新營郡鹽水街。他應用在福州學到的製麵技術，在鹽水賣麵為生，為鹽水意麵的開端。

因為鹽水意麵是由福州師傳在台灣發明，因此又稱福州意麵。但在中國福州並沒有這種麵條。鹽水意麵主要採用鴨蛋或雞蛋，和入麵粉之後發酵揉製而成，過程中不加入水。在經過壓平，切成長條後，再經日曬製成。鹽水區農會的文獻記載，意麵原稱為力麵，因為最早使用鴨蛋，麵團較硬，製作時需出力桿麵，會發出「噫」、「噫」的聲音，因此被稱為意麵。

隨著鹽水意麵在台南傳播，鹽水意麵成為地方美食的名稱，台南人習慣將各種麵條都冠上意麵的名稱。因此製作方法不一定完全與鹽水意麵相同，但皆以鹽水意麵為正宗作法。