糯稻
糯稻![]() | |
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科学分类 ![]() | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 维管植物 Tracheophyta |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 单子叶植物 Monocots |
演化支: | 鸭跖草类植物 Commelinids |
目: | 禾本目 Poales |
科: | 禾本科 Poaceae |
属: | 稻属 Oryza |
种: | 稻 O. sativ
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变种: | 糯稻 O. s. var. glutinosa
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三名法 | |
Oryza sativ var. glutinosa Matsum.
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异名 | |
Oryza glutinosa Matsum. |
糯稻(学名:Oryza sativa var. glutinosa,英语:Glutinous rice),又称稌,禾本科一年生草本植物,是稻的黏性变种,在籼稻和粳稻品种中都有糯稻变种。
糯稻脱壳的米在中国南方称为糯米(闽南语、闽东语、莆仙语皆称“秫米”),而北方则多称为江米,是制造黏性小吃,如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料。《西京杂记》载,汉代有九月九日吃蓬饵之俗,“九月九日,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒、食人长寿。”“食蓬饵以祓妖邪。”[1]饵即古代之糕[2],原料是米粉,可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。在外貌上,糯米为不透明的白色。糯米与其他稻米的最主要分别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主,达95%至100%,因而煮后较具黏性,口感也比一般白米软。 糯稻在老挝、泰国、柬埔寨、越南、马来西亚、印度尼西亚、缅甸、尼泊尔、孟加拉国、北印度、中国大陆、日本、韩国、台湾和菲律宾均有种植。据估计,约85%的老挝稻米产出为糯米。[3]
糯米的分类
[编辑]稻米分为4个品种:籼米、粳米、籼糯米、粳糯米,后两者就是糯米。按照品质等级,籼糯米与粳糯米各分为一级、二级、三级。
按外观来分,“白糯米”是糯稻去除稻壳、糠层及胚芽的糯米,又称为江米;又细分为圆糯米(圆短的粳糯),长糯米(细长的籼糯)。“黑糯米”是糯稻只去除稻壳,保留米糠层及胚芽,因含花青素而呈现黑紫色,又称为黑米、紫米;“红糯米”与黑糯米相同,只是花青素含量不同,呈现不同色泽,俗称红米。
糯米食品
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/dd/Klebreis.jpg/200px-Klebreis.jpg)
- 汤圆、元宵:是中国节日的食物,一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清,元宵煮后汤比较浓,因此喝汤如同喝糯米面粥。
- 打糕:以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成,广泛分布于东亚各地。制作完成后就在水里保存,防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
- 糯米鸡及珍珠鸡:一种中国广东点心,糯米鸡由于分量较多较易饱滞。因此,近年数十年的广东酒楼推出材料相同,体积却只有几分之一的珍珠鸡。
- 珍珠丸:将调味过的绞肉捏制成贡丸,外面黏上生糯米,一同蒸熟增加食用口感
- 粽子:中国端午节传统的食品,相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等,隔水煮熟而成。
- 筒仔米糕:台湾各地的糯米类小吃,与油饭类似,但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成,口味浓郁。
- 咸米糕:台湾各地的糯米类小吃之一,与油饭类似,但油饭是糯米蒸熟后加入配料拌炒,而咸米糕是糯米蒸熟后放上肉燥。
- 年糕:中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕,以糯米粉制成。(所谓日本年糕和朝鲜年糕,实际上是打糕)
- 糯米肠(又称米肠):一种结合香肠和糯米的小吃,将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠,成为携带方便的糯米肠。
- 黑糯米食品:黑糯米又称紫米,常被用于冷热甜品中,而其营养价值也较高。
- 酒酿(又称醪糟):用糯米饭加入酒药(由米和食用真菌制成)发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”(又称酒酿丸子)。
- 糯米糍:用糯米粉团,通常会包入豆沙或莲蓉的馅料。
- 糖不甩:用糯米粉团,沾上糖浆、花生碎和芝麻。
其他用途
[编辑]除了做为食物外,糯米亦可用做建材,中国明朝的建筑工人将糯米汤与标准砂浆混合,发明了糯米砂浆,糯米砂浆也成了中国传统建筑中使用的砂浆。
另外,糯米亦可用做粘著剂,以前的浆糊是以糯米制造的,甚至因为没有化学添加物的缘故而可以吃;但在现代糯米制成且没有化学添加物的浆糊已经很少见。[4]
参考文献
[编辑]- ^ 《西京杂记》卷三
- ^ 杨雄《方言》说:“饵谓之糕”。
- ^ Isabelle Delforge. GRAIN — Laos at the crossroads. www.grain.org. [2018-08-26]. (原始内容存档于2018-08-26) (英语).
- ^ 黄瀞仪. 年紀大才看過這瓶 網淚:以前還能吃!. 中时新闻网. 2019-02-07 [2020-09-02]. (原始内容存档于2021-11-20).
外部链接
[编辑]参见
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