去腥
外观
此条目论述以部分区域为主,未必有普世通用的观点。 (2024年4月24日) |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/19/Fish_stuffed_with_Thai_herbs.jpg/220px-Fish_stuffed_with_Thai_herbs.jpg)
去腥是烹饪中常见的一类步骤,目的是让食物中腥味降低,常用在肉类以及海鲜。常用来去腥的材料有料酒和姜片。
原理
[编辑]腥味主要来自食材中的醛、酮类物质[1]。海洋藻类会合成二甲基巯基丙酸,这个成份随著食物链进入所有的海鲜,遇热会成为二甲硫醚,浓度太高时人们会觉得是腥味[2]。鱼在腐坏时脂肪会氧化,氨基酸会降解,也都会产生有腥味的物质[1]。公猪在性成熟时会为了吸引母猪而从睾丸分泌出特有的体味,如果公猪没有阉割就会有腥味[3]。去腥就是透过用物理和化学方法减少这些物质、或是用心理学方法让人感受不到这些味道,其中牵涉的原理包括:
- 直接移除带有腥味的部位。[1]
- 用酒精、盐水等溶剂让腥味物质溶出后移除。[1]
- 让有腥味的物质挥发。[1]
- 用酯化反应、变性、梅纳反应、焦糖反应等方式让有腥味的物质变成没有腥味的成份。[1]
- 用其他味道将腥味掩盖或平衡,使它变得可以接受。[1]
材料
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ae/Ginger_picture.jpg/220px-Ginger_picture.jpg)
中式料理常用来去腥的材料包括各种酒、香料、醋和柠檬。较常用的酒包括花雕酒、黄酒、米酒、绍兴酒、清酒,香料则有姜片和葱段[4]
方法
[编辑]- 海鲜:去除腥味集中的内脏、鳞片和黏液、用盐腌后擦干、加入姜片一起烹煮、油炸、淋上柠檬汁。[1][4]
- 肉类:用葱姜腌过、用加了姜片的水烫过(血水较多的肉适合冷水下锅)然后洗掉表面杂质、在锅中炒或煮的前期加入酒。[3]
- 青菜:滚水焯一两分钟,又称为“杀青”。[4]
参考资料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 钟凯. 吕芮光 , 编. 这五种去腥方法有啥科学道理?. 北京青年报. 2017-11-22 [2020-04-01]. (原始内容存档于2018-11-14).
- ^ The Science of Seaweeds | American Scientist. [2020-04-01]. (原始内容存档于2021-02-19).
- ^ 3.0 3.1 肉品汆燙去腥你做對了嗎?這招「跑活水」達人都在用!. 自由时报. 2019-08-11 [2020-04-01]. (原始内容存档于2020-09-23).
- ^ 4.0 4.1 4.2 陈凯诗. 必學海鮮去腥小技巧!留住鮮美不腥臭!. 自由时报. 2018-10-09 [2020-04-01]. (原始内容存档于2020-10-26).
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