鹽水鴨
南京板鴨、鹽水鴨製作技藝 | |
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江蘇省非物質文化遺產 | |
![]() 鹽水鴨 | |
申報地區或單位 | 南京市 |
分類 | 傳統技藝 |
序號 | 110 |
編號項目 | JSⅦ-30 |
登錄 | 2007年 |
鹽水鴨屬京蘇菜,是中國南京特產的一種傳統滷菜鴨饌,是一種低溫肉製品。鹽水鴨口味清淡而略帶鹹味,肥而不膩、鮮嫩味美。鹽水鴨一年四季都可以製作,以農曆八月間桂花盛開時製作的為上,因為傳說這一季節的鹽水鴨肉中有桂花香味,因此又名「桂花鴨」[1][2][3]。鹽水鴨的傳統加工工藝是江蘇省非物質文化遺產推薦項目[4]。鹽水鴨也在重慶等地流行。
歷史文化
[編輯]在南京,有記載的食鴨的歷史已經有一千多年。據文字記載,鹽水鴨在清朝末年已流行南京城,逐漸成為南京一道名菜。[5]
抗戰時期,首都南京的很多老字號沿江內遷,陪都重慶開始出現大量江南小吃,鹽水鴨亦開始在重慶風靡。直到現代,重慶名小吃中就有三個品牌的鹽水鴨上榜。[來源請求]
製作工藝
[編輯]鹽水鴨的加工工藝可以用口訣概括為:「熱鹽擦、清鹵複、烘得乾、焐得足」。即,在完成對原料鴨的處理之後,先用炒鹽乾醃,再用鹵水濕醃,之後將鴨子掛起晾乾或者烘乾表皮水分,最後放入鹵水中煮熟。[6][1]
原料
[編輯]干醃
[編輯]干醃,即口訣中的「熱鹽擦」,包括炒鹽和擦鹽兩道工序。
- 炒鹽:取鴨子重量6—6.25%的精鹽,在鍋中炒至微熱,加入八角、花椒,再炒至鹽色微黃、香味較濃時為止。
- 擦鹽:炒鹽冷卻以後,取1/2(一說3/4)從鴨翅下方的開口放進內腔,將鴨子前後左右翻動多次,再用手指插入鴨子肛門提起,使鹽和鴨子內腔充分均勻接觸。剩下的炒鹽,用手均勻擦遍鴨子外部全身,刀口、鴨頭都要擦到,大腿和胸部要多擦幾遍,保證醃透。擦鹽之後,將鴨子在陰涼處(12攝氏度以下)醃製3—4小時。
濕醃
[編輯]濕醃又稱復鹵,即口訣中的「清鹵復」,包括制鹵和醃製兩道工序。
- 制鹵:滷水對於鹽水鴨的特殊香氣有着重要的作用。將浸泡生鴨的血水或者醃鴨的血鹵加鹽、水,製成過飽和鹽水,煮沸撇去浮沫後熬煮1小時,過濾得到清鹵。趁熱在清鹵內按放入1/100滷水重量的八角(也可在熬製滷水時放入,也有另加花椒、桂皮、茴香等香料的)、1/400滷水重量的蔥、1/800滷水重量的姜和適量黃酒。等待滷水冷卻。滷水可以反覆使用,越老的滷水醃製出的鹽水鴨風味就越清醇。滷水要保存在18攝氏度以下,每次使用之後都要煮沸,每使用2—4次就要重新調製、熬煮,使滷水飽和度保持在12Be以上。
- 醃製:將干醃後的鴨體投入冷卻的滷水中,腹腔內要灌滿滷水,水面至少淹沒鴨體2厘米以上。在春秋季18攝氏度左右的常溫下醃製3—4小時,夏季高溫時醃製2小時,冬季低溫時醃製7小時。醃製後要瀝乾鹽滷。
烘胚
[編輯]烘胚,即口訣中的「烘得干」,目的是將在滷水中醃製過的鴨子的表皮烘乾,製成鴨胚。一般將鴨子從滷水中取出後,放入55攝氏度左右的烘房,等表皮乾爽、不粘手、鴨子外表沒有變色時即可取出。在烘房乾燥、通風良好的條件下,一般需45分鐘。有時,鴨子從滷水中取出後,還要先放入沸水燙5—10分鐘,使鴨子的表皮緊繃。還有的工序以冷藏晾乾(4攝氏度冷庫中懸掛12小時)代替烘乾,據研究,烘乾制胚的鹽水鴨在多汁性、香味和滋味等多方面綜合占優,冷藏晾乾制胚的鹽水鴨則有更好的色澤[2]。
煮製
[編輯]煮製,即口訣中的「焐得足」。在鍋中加入適量水,以可以淹沒鴨子為準,放入生薑、蔥,還可加料酒、花椒、八角等辛香料,。煮沸後停止加熱或停止升溫,放入鴨胚,將鴨胚提起後再次放入,讓開水第二次進入鴨胚內部,使鴨體內外均勻受熱,然後把鴨體壓在水面以下用小火燜煮,在這一過程中務必使水溫保持在85~95攝氏度,絕對不能使水沸騰,也不能加蓋。燜煮約50~55分鐘,中間可提放鴨子一兩次倒湯,使其內外均勻受熱,當鴨子大腿深處斷紅時即可出鍋冷卻晾乾。鹽水鴨冷透以後切成小塊,取適量煮鴨的滷汁, 加少許食鹽調味後,灑在鴨肉上即可食用[7][2]。
特點
[編輯]所用原料鴨不能過大、過肥,製成後皮白肉嫩、肥而不膩、肉色微紅、清香撲鼻。一般以中秋前後製成的為佳,稱桂花鴨。民國文人張通之在所著白門食譜中解釋其名:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也」。
許多人常常將鹽水鴨和板鴨混淆,其實這是一個誤解。鹽水鴨醃製時間不長,不易長期保存,需要現做現吃。而板鴨則醃製時間長的多,又是生制,故可以長期保存,所以在真空包裝技術出現之前,南京之外的旅客多購板鴨,作為土特產帶回家。故板鴨之名遠揚,而鹽水鴨之名不顯。
相關條目
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ 1.0 1.1 史奎春,林蘇榮,嚴小賓. 鹽水鴨歷史文化及加工工藝. 肉類工藝, 2010年第8期
- ^ 2.0 2.1 2.2 謝偉,徐幸蓮,周光宏. 不同生產工藝對鹽水鴨風味的影響[J]. 食品科學, 2010第8期.
- ^ 袁枚,《白門食譜》:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」
- ^ 江蘇省首批「非遺」項目和傳承人推薦名單公布 南京鹽水鴨進入「非遺」推薦項目[永久失效連結]. 新華報業網, 2006年11月1日
- ^ 陳作霖. 《金陵物产风土志》.
- ^ 向敏. 金陵名產鹽水鴨[J].中國禽業導刊, 1996年,第1期,55頁
- ^ 詹存來. 南京鹽水鴨的加工工藝[J]. 肉類研究, 1992年02期