蘆筍
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蘆筍![]() | |
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科學分類 ![]() | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 維管束植物 Tracheophyta |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 單子葉植物 Monocots |
目: | 天門冬目 Asparagales |
科: | 天門冬科 Asparagaceae |
屬: | 天門冬屬 Asparagus |
種: | 蘆筍 A. officinalis
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二名法 | |
Asparagus officinalis | |
異名[1] | |
列表
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蘆筍(學名:Asparagus officinalis)又名石刁柏,為天門冬科天門冬屬 多年生開花草本植物。像它的表兄弟韭、蔥、蒜,它一度被歸入百合科。
蘆筍原產於歐洲大部分地區,以及北非和西亞,是被廣泛種植的蔬菜作物。綠蘆筍和白蘆筍只是有無照到陽光的區別。
歷史
[編輯]在西方由於蘆筍其精緻的香味和利尿特性,早已被用來作為一種蔬菜和藥物。追溯到公元前3000年,它被描繪成在埃及帶狀裝飾的物品。在古代敘利亞和西班牙,人們也知道蘆筍。早在二千多年前歐洲人已普遍食用,希臘人和羅馬人當令季節吃新鮮的蘆筍,乾燥的該蔬菜在冬季使用:羅馬人甚至在阿爾卑斯山高處冷凍它,以為了準備伊壁鳩魯盛宴。奧古斯都皇帝創造了「蘆筍艦隊」為了快速運送該蔬菜。配方烹飪蘆筍的食譜是現存最古老的書。
公元二世紀時古希臘醫生蓋倫提到蘆筍為一個有益的草藥,但羅馬帝國結束後,蘆筍較少受到關注,直到十二世紀出現了香園(The Perfumed Garden)這本書。
1469年蘆筍培養於法國寺院,1538年在英國,1542年在德國,1850年左右在美國。
台灣1970年間,大力推廣農業改良,後成功發明留母莖栽培法,致使面積產量大增,加上馴種後的蘆筍具備熱帶水果般的重氣味,蘆筍味較歐洲產的為重,成功的打入國際市場,栽培面積最高峰曾達18,686公頃、產量逹到12萬公噸,1978年外銷產值接近一億二千萬美金,是世界蘆筍罐頭主要出口國家,受到全球之矚目,曾譽為「蘆筍王國」。八零年代中期受臺幣被迫升值影響及勞動成本逐漸上升,栽培面積減為2,000公頃以下。
蘆筍原產地中海沿岸。歐洲栽培已有2000年以上的歷史,後由歐洲移民傳入美洲。在中國一直限於個別城市郊區少量栽培;20世紀60年代栽培面積迅速擴大。現主要分佈在山東的菏澤、山西的運城等市。美國、秘魯、墨西哥、西班牙、意大利、日本、加拿大均作為蔬菜普遍栽培。
生物學
[編輯]蘆筍是一種多年生草本植物,種植到100-150厘米(39-59)高,具有粗壯的莖與多支羽毛狀的葉子。而「葉子」其實是葉狀枝,呈針狀:它們是6-32毫米長,1毫米寬,並且4-15玫瑰狀聚集一起。根系統是不定和束狀根類型。
花是鐘形,綠白色至淡黃色,4.5-6.5毫米長,有六個花在底部融合在一起:它們可以單獨或兩個或三個以簇在小枝的連接處產生。通常是雌雄異株,但有時會有雌雄同株。果實為小的紅色漿果6-10毫米直徑,對人類是有毒的。
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有沒有陽光照射,決定生產白蘆筍或綠蘆筍
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市場販賣的3種蘆筍
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蘆筍的新芽
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蘆筍
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成熟蘆筍植株,蘆筍的葉子在秋天變成亮黃色
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蘆筍花
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蘆筍種子
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火腿蘆筍
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蘆筍用刨刀剝皮
商業化生產
[編輯]2011年頂級蘆筍進口:美國是(174,609噸),其次是歐盟(94292噸)和加拿大(23,265噸)。
中華人民共和國是世界上最大的生產國:2012年(7,350,000噸),其次是秘魯(376,645噸)和墨西哥(119,789噸)。
在德國每年生產的白蘆筍為57,000噸(佔消費需求的61%)。
用途
[編輯]只有剛長出來的蘆筍嫩芽被經常食用:一旦嫩芽開始打開,芽將迅速木質化。在世界許多地方提供蘆筍的製備方法,通常作為開胃菜或蔬菜的配菜。在亞洲的烹飪風格,蘆筍經常爆炒。 在美國粵菜餐館往往成為蘆筍炒雞肉,蝦,或牛肉。蘆筍也可以快速地在木炭或硬木餘燼上燒烤。它也可以用來作為一些燉肉和湯的成分。近年來蘆筍生吃,作為一個沙拉的一個組成部分,已經恢復了人氣。蘆筍也可以鹽漬和儲存幾年。一些品牌標籤蘆筍嫩苗製成這種方式為「醃製」。
世界各地都吃綠蘆筍,但全年的進口使得它少了過去的美味。在歐洲「蘆筍季節是美食家日曆的一大亮點」:在英國這個傳統開始於4月23日,結束於仲夏節。
在歐洲大陸,由於是當地特產,生長期短和需求旺盛,綠蘆筍出奇的高價。
其嫩莖可作蔬菜食用。西方人一般生吃,或將其削皮蒸熟或煮熟後,再佐以融化的奶油或奶酪食用。東方人也喜歡用蘆筍配肉類炒菜。蘆筍如果質地細嫩,烹調時可不去皮;假如較為老、粗,削去根部的纖維可確保美味;清煮白蘆筍時,加入適量的白酒或檸檬汁,可降低澀味。台灣新鮮白蘆筍的甘甜風味,是進口白蘆筍無法相比的。不論清蒸或水煮,只要選擇莖幹較粗,整體色澤白皙,尾端不要有紅或紫色等老化象徵,鮮度足夠自然美味。若是挑選綠蘆筍,選擇細小幼莖的規格,這類小蘆筍的口感特別鮮嫩。[2]
白蘆筍
[編輯]蘆筍在荷蘭、西班牙、法國、波蘭、比利時、德國、奧地利、意大利和瑞士非常受歡迎,而且幾乎全是白色的。比起綠蘆筍,本地栽培的所謂「白金」或「可食用的象牙」蘆筍,也被稱為「王室蔬菜」,更少苦,更嫩。新鮮度是非常重要的,而白蘆筍的下端,在烹飪或生食前必須要去皮。
培育白蘆筍,隨着他們的成長蘆筍芽都覆蓋着泥土,也就是在地底:不暴露於陽光,無光合作用啟動,因此,該芽保持白色。
菜單只是季節性的,許多餐館做蘆筍菜餚廣告,通常從四月下旬至六月。對於法國式風格,蘆筍經常煮熟或蒸熟,並與荷蘭醬,融化的黃油或橄欖油,意大利乾酪或蛋黃醬一起供應。用又高又窄的蘆筍鍋,可以使蘆筍輕鬆地蒸熟,蘆筍尖端露出水面。
德國「蘆筍季節」或「蘆筍時間」,傳統上在6月24日結束,路邊攤和露天市場賣出全國約一半的白蘆筍的消費。
即使生產地域不同,其實不管是哪款蘆筍品種,只要照到陽光就會變成綠蘆筍,埋在土中或遮蔽陽光,就會讓蘆筍色澤偏白。台灣蘆筍在嫩度上很難和歐洲白蘆筍競爭,或許是台灣春夏溫度高,容易讓蘆筍細胞壁急速增厚,木質化程度較高,因此離軟嫩有些距離,經常需要削皮。
參考來源
[編輯]外部連結
[編輯]- (簡體中文)中國數字植物標本館中的相關內容:蘆筍
- (繁體中文)鬼王來鬼扯》蘆筍汁與金絲貓 - 自由評論網 (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)
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