譚家菜
外觀
譚家菜,又稱榜眼菜[1],為官府菜中的代表,融合了粵菜和魯菜自成菜系。其風味鹹甜適中,南北皆宜,尤以烹調海味最為著名。
相傳是清末官僚,祖籍廣東廣州府南海縣( 今天廣州市白雲區江高鎮 )的譚宗浚到北京當翰林後創立[2],最初只作為其私人家宴。辛亥革命後因家道中落,其子譚瑑青將家宴開放補貼家用,但對外不稱餐館。據記載當時的規矩是每宴必須給主人譚瑑青設一個席位。1930-40年代,譚家菜在北京上流社會的名望極高,有「戲界無腔不學譚(譚鑫培),食界無口不誇譚(譚家菜)」之說。但並不是譚瑑青親自下廚,而是其三姨太郭荔鳳(一說趙荔鳳)及數名家廚。
譚瑑青夫妻去世後,由其女譚令柔和家廚彭長海等在北京米市胡同繼續經營,直到1954年公私合營。1958年,彭長海遷到北京飯店,至今譚家菜仍以此為大本營,其徒弟陳玉亮及王炳和為第三代傳人。目前第四代傳人何建富為王炳和的徒弟。
特色
[編輯]譚家菜的傳統是選料精細,用料大方,做工細膩。擅長乾貨發制,常用料為魚翅、鮑魚、燕窩、海參。
譚家菜主要使用燒、燉、煨、扒、蒸等方法烹調,講究濃湯、慢火細燉,以達到質感軟爛,鮮美的效果。譚家菜調味上一般鹹甜各半,原汁原味,從來不用爆炒,一般不用胡椒、花椒或味精。
譚家菜有近300個菜餚。其著名者有黃燜魚翅、清燉魚翅、沙鍋魚翅、清湯燕菜、柴把鴨子、菜心扒烏參等。
參考文獻
[編輯]- ^ 許揚. “官府菜”翘楚属谭家. 中國新聞網. 香港《大公報》. [2012-05-02]. (原始內容存檔於2024-03-26).
- ^ 劉永加. 曾经中上流社会人士一尝为快的谭家菜,究竟有何魅力?. 京報網. 北京日報. [2022-11-10]. (原始內容存檔於2024-03-26).