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活缔

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将钢支插入鱼脑使其霎时脑死
手钩,用于活缔的传统工具

活缔(日语:活け締め Ikejime / 活き締め Ikijime),或称神经血缔,是源自日本鱼类屠宰英语Fish slaughter技术,时至今日已经广传至世界各地,其好处是可以令肉质提和去除腥味[1][2]。此技术被誉为最人道的屠宰方式[3],亦有助防止鱼类因为受惊而消耗三磷酸腺苷ATP[4],导致在鱼肉中乳酸的积聚[5],可以令鱼肉保鲜得更久,甚至可以进行类似牛肉的熟成过程,令到味道更加丰富[6][7]

处理方法

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活缔的处理方法主要分为三部。首先是要以尖锐的钢支从鱼头正面插入位于鱼眼后方的鱼脑,令到鱼霎时脑死[8]。处理正确的话,鱼嘴会张开,肌肉会继续不自主地跳动。下一个步骤是要放血,打开鱼鳃,每边下一刀,切断心脏旁边的动脉,然后将整条鱼浸在冰水中[9]。十分钟后可以处理最后的步骤,就是要从刚才用钢支插入鱼头的洞中,再用钢丝沿着脊椎将所有神经切断。完成后,整条鱼会呈现放松状态。

商业应用

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活缔被广泛使用于鲔鱼油甘鱼等高价格产业,鱼获会被卖到米其林星级餐厅或其他高级鱼生餐厅。由于需要逐条鱼处理,而且处理需时,所以未被其他大型作业者如拖网捕鱼的渔民所使用[3]

参考

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  1. ^ 摩登食經——活締. 头条日报. 2018-03-23 [2019-07-09]. (原始内容存档于2019-12-24). 
  2. ^ APEC AIR SHIPMENT OF LIVE AND FRESH FISH & SEAFOOD GUIDELINES (PDF). APEC Fisheries Working Group: xxiii. 1999-01 [2019-07-09]. (原始内容存档 (PDF)于2018-01-28). 
  3. ^ 3.0 3.1 Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G (2005). Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management. Aquaculture International 13: 29-49
  4. ^ 鮮度へのこだわり. キャプテンフーヅ. [2010-05-12] (日语). [永久失效链接]
  5. ^ Ike Jime Part 2 – What "closing" does to the fish?. Japanese Anglers Secrets. 2012-12-04 [2019-06-29]. (原始内容存档于2021-01-26) (美国英语). 
  6. ^ Technique Thursdays: Ike Jime, The Japanese Slaughter Method For Tastier Fish. MICHELIN Guide. [2019-06-29]. (原始内容存档于2021-03-02) (英语). 
  7. ^ How to Kill a Fish. Topic. [2019-06-29]. (原始内容存档于2021-02-07) (英语). 
  8. ^ 网站如www.ikijime.com页面存档备份,存于互联网档案馆)和APP如Ikijime Tool所展示各鱼类脑袋的位置
  9. ^ 瀬戸内のお魚について. [2010-05-12]. (原始内容存档于2010-08-01) (日语). 

外部链接

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