烹饪
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![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d0/Chinesische_K%C3%BCche.jpg/220px-Chinesische_K%C3%BCche.jpg)
烹饪,又称烹调、烹煮、料理、炊煮、造饭、做菜,指将食材处理并制作成食物、菜肴、餐点、膳食的方法。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
中文的“烹饪”可泛指所有炊事。日语中的“料理”与烹饪同义,亦可指菜肴、菜色,如日本料理、中华料理。中文的“料理”一词原为处理、整理、整治之意,如今也吸收了日语的用法。
不同的文化会用不同的方法料理食物;不过烹饪的行为,存在于所有已知的人类社会当中,也就是说,烹饪是普世文化通则之一。
作用
[编辑]烹饪主要对食物作处理,例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品,通常能让食物变软、杀菌,可改变食材形态,使食物的营养成分更容易被人体吸收。
食材
[编辑]食材的种类
[编辑]煮菜材料有很多种,而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类、肉类、蔬果、食用油,亦即烹调用油,以及适量的调味料。
食材的处理
[编辑]由于食材本身的特性或形态不同,烹饪前可能要对食材进行处理,如挑选、清洗、排酸、泡发、腌制、回温等。处理目的在于提升风味,降低烹饪难度等等。
烹饪方式
[编辑]烹制
[编辑]烹饪食物的方法多种多样,依据不同的传热介质,可以大致分为油传热、水传热、汽传热以及其他方式。
油传热
[编辑]以油为介质的烹饪方法,主要有炒、煎、贴、烹、炸以及溜等等。炒作为最基础的烹饪手法之一,通过热油快速翻炒食材,可衍生出多种变化:先炒后加汤至熟的熬,出锅前勾芡的烩,先炒后加汤和调味品,微火至熟的焖(亦作炆),以及先炒后加汤和调料,微火至接近熟,再以旺火收汤的烧和扒,其中扒与烧的不同之处在于出锅前需要勾芡。煎则用少量的油将食物煎熟,而贴只需将食物单面煎制。烹的做法是先将食物用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。炸是将食物浸入高温的食用油中,加热温度视食材而定。溜则需先将主料炸制(有时也为炒制),再另起一锅,放入主料,加入勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。
水传热
[编辑]以水为介质的烹饪方法包括汆、涮、煮、炖、煨、焐以及泡。汆是将食物放入沸水中或冷水煮沸后烫熟。涮只需将食材放入沸水中片刻即可。煮是将食材放入汤中加热至熟,而炖也需要将食材放入汤中,但需旺火收汤。煨主要针对不易酥烂的食材,例如动物的爪子,需要宽汤旺火。焐与煨类似,都是以温火长时间加热。泡则是指用水或其他液体浸泡食物。
汽传热
[编辑]以蒸汽为介质的烹饪方法主要为蒸,即将食材放入器皿中,利用水蒸汽加热至熟。
其它
[编辑]除了以上三种,还有一些其他的烹饪方法,例如卤、酱、糟、熏、烤、焯、焙、炝、腌、拌、拔丝和盐焗等等。 卤需要将主食材放入卤汁中,长时间以微火慢煮,直至入味。酱也称为滑,是将煎炸或烫熟的食物加入调好味并勾芡的稠汁中拌匀,使菜肴更加滑嫩可口,其做法与烩相似,但用到的汤汁比烩少,例如醋溜丸子。熏是将食物置于燃烧的木头或其他材料上方,使烟熏附着于食物表面。烤则是直接用火或其他热源加热食物。焯是将食材放入开水中略微煮一下便捞出。焙是用微火烘烤。炝是将食物拌入浓重的调味料食用。腌则是用糖、盐、醋或其他调味料保存食物。拌是将酱料与其他食材混合均匀。拔丝是将预先炸好的食材放入糖浆中快速搅拌,使糖浆包裹在食材上,形成糖丝。盐焗是将调好味的食材用锡纸包裹,埋入炒热的盐堆中,以小火慢烧至熟透。
调味
[编辑]调味料在烹饪中扮演着画龙点睛的角色,例如糖。
厨具
[编辑]厨具是烹饪过程中不可或缺的工具。常用的厨具有锅,例如炒锅、平底锅和砂锅,以及蒸笼、烤箱、电饭煲、气炸锅等等。此外,刀具也是必不可少的,包括菜刀、剁骨刀、水果刀、削皮刨刀、柳刃刀、波浪刀以及配套使用的砧板和磨刀石。其他常用的厨具还有锅铲和勺子。
食具
[编辑]食具是用来盛放和食用食物的器具,例如筷子、餐刀、餐叉、竹签和汤匙等。
各地菜式
[编辑]中国菜系
[编辑]参考资料
[编辑]外部链接
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