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料酒

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料酒烹飪的稱呼。

原理

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主要用在烹調肉類家禽海鮮等動物性原料的時候用來去腥。烹調過程中,酒精幫助溶解菜餚內的有機物質,其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用,產生新的香味並減少腥膻和油膩的口感。一說酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢後,大部分酒精受熱揮發,而不存留在菜餚內。

次要作用是部分替代烹調用水,增加成品的滋味。

中國菜中的料酒

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酒精濃度偏低(10-25%)的釀造酒,以黃酒為主,也有使用米酒汾酒等酒的。有些在釀造階段還特別加入花椒大料桂皮等傳統調味料。也有以白酒啤酒等入饌的。

西餐烹飪用酒

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一般是廉價的葡萄酒(特別是干紅葡萄酒)、雪利酒苦艾酒等。一些特定地區的菜餚,例如中歐東歐的燉牛肉經常加啤酒。啤酒也被用來調製一些食物的裹粉。

使用舉例

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  • 雞蛋加1-2勺料酒,去腥而且使得成品質地柔嫩。
  • 在烹製前放在料酒、椒鹽的混合物中短時間醃製,能夠去腥,入味和增加香味。
  • 日本菜餚中的照燒汁成分之一是米酒,味醂也常用於照燒料理,由糯米發酵而成。

酒類相關菜

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