水解植物蛋白
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水解植物蛋白(英語:Hydrolyzed vegetable protein,縮寫HVP)[1]是將蛋白質含量高的植物原料(一般是糧食或莢果,如大豆豆粕、玉米或小麥)經過水解得到的產品。水解產品一般顏色深,富含穀氨酸等帶有鮮味的胺基酸,一般有類似肉湯的風味,可作為許多食品的增味劑。
水解植物蛋白可以通過酸水解(加入熱鹽酸或硫酸降解,再通過氫氧化鈉中和),也可以通過酶水解。酸水解植物蛋白能將蛋白質變成完全無過敏性的單個胺基酸,[2]但中和過程中會產生食鹽。[3]酶水解會產生較短的多肽,並不能完全去除原植物蛋白的過敏性。[4]
水解植物蛋白的多種胺基酸和多肽各有各的風味,並非是純粹的穀氨酸鮮味。由於輸入物並非純蛋白質,水解過程中還會通過胺基酸降解、糖環化、美拉德反應等產生多種風味副產物。通過調整反應條件,可以生成肉、黃油、燒烤菸等多種風味。[5][6]酵母提取物風味的來源與此相似。[5]
安全性
[編輯]鹽酸水解的植物蛋白生產時,由於甘油和鹽酸反應,可能產生3-MCPD。3-MCPD在老鼠中確認致癌,在人類中暫且懷疑致癌,因此各國都已制定限量。《食品法典》委員會指出,有三種方法降低酸水解植物蛋白的3-MCPD含量:一,控制反應溫度和時間,避免高溫時間過長;二,及時加鹼中和鹽酸,或直接加一步鹼性水解步驟;三、將鹽酸換成其他的強酸,如硫酸。[3]
另見
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ FSA Q&A 網際網路檔案館的存檔,存檔日期2010-10-19.
- ^ Reuter A, Gerald R, Kuehne Y, Engin A, Przywara J, Worm M, Ballmer-Weber B, Holzhauser T, Vieths S. Evaluation of the allergenic potential of soy and wheat based seasonings. XXIX EAACI Congress of the European Academy of Allergy and Clinical Immunology: 322. PMC 7159487
. doi:10.1111/j.1398-9995.2010.02393.x.
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- ^ Calcinai, Luisa; Bonomini, Maria Giulia; Leni, Giulia; Faccini, Andrea; Puxeddu, Ilaria; Giannini, Daiana; Petrelli, Fiorella; Prandi, Barbara; Sforza, Stefano; Tedeschi, Tullia. Effectiveness of enzymatic hydrolysis for reducing the allergenic potential of legume by-products. Scientific Reports. 7 October 2022, 12 (1): 16902. Bibcode:2022NatSR..1216902C. PMC 9547019
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- ^ 5.0 5.1 Kale, Prajyoti; Mishra, Anusha; Annapure, Uday S. Development of vegan meat flavour: A review on sources and techniques. Future Foods. June 2022, 5: 100149. S2CID 248838839. doi:10.1016/j.fufo.2022.100149
.
- ^ Li, Xuejie; Li, Jian. The Flavor of Plant-Based Meat Analogues. Cereal Foods World. 2020, 65 (4). S2CID 231203281. doi:10.1094/CFW-65-4-0040.
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