蚵仔麵線
外觀
蚵仔麵線 | |
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閩南語名稱? | |
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全漢 | 蚵仔麵線 |
漢羅 | 蚵á麵線 |
全羅 | Ô-á mī-sòaⁿ |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/99/Oystervermicelli_lugang.jpg/220px-Oystervermicelli_lugang.jpg)
蚵仔麵線(臺灣話:ô-á mī-sòaⁿ)[1]是一種風行於臺灣的麵食小吃,是以麵線製成的湯麵。依據加入配料有不同稱呼,除蚵仔之外,常見還有大腸麵線(tōa-tn̂g mī-sòaⁿ;滷好的豬大腸)。廈門、鹿港、北港與泉州稱為麵線糊。[2][3]另外亦有人稱為麵線羹或麵線焿。
一碗蚵仔麵線的優劣決定於蚵的大小與新鮮度,拌太白粉時也必須注意蚵的完整性。豬大腸滷製的過程,與整碗麵線中的比例都是決定優劣的關鍵。在顧客購買蚵仔麵線時,商家通常會問要不要加辣,有些商家是以辣椒醬聞名。此外也可多加-烏醋、蒜末、芫荽等調味。
各地區作法
[編輯]以麵線外觀分為白麵線、紅麵線[註 1],台灣蚵仔麵線較常用紅麵線。依勾芡與否分為清與糊兩派。
地區 | 名稱 | 麵體 | 湯底 | 配料 | 清或糊 |
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台灣北部 | 蚵仔大腸麵線 | 紅 | 大骨湯、柴魚湯 | 蚵仔、大腸為主 | 糊 |
台灣南部 | 蚵仔麵線 | 白 | 清水 | 蚵仔、芹菜珠 | 清 |
鹿港 | 麵線糊/蚵仔麵線[來源請求] | 紅 | 大骨湯、蝦米 | 肉羹肉/蚵仔[來源請求] | 糊/清[來源請求] |
北港 | 麵線糊 | 白 | 大骨湯 | 沖生雞蛋 | 糊 |
廈門 | 麵線糊 | 白 | 大骨湯 | 湯底一定有豬血,還提供滷大腸、小腸、赤肉、削骨肉、鱸魴仔魚、蠔仔、滷蛋、油條等選配。 | 清/糊 |
漳州 | 蚵仔麵線 | 白 | 清水 | 蚵仔、豬血、油條 | 清 |
漳州 | 蚵仔大腸麵線 | 白 | 清水 | 蚵仔、大腸、鴨血或豬血 | 糊 |
如今台灣不少區域發展出特色麵線,有些麵線十分浮誇,鋪蓋各種海鮮,甚是華麗。
泉州麵線糊重在「糊」,感受地瓜粉勾芡的口感,與台灣相比,麵線若有似無。[2][3]
芶芡用的粉
[編輯]麵線芶芡可讓整碗麵線口感更滑順,專業是以地瓜粉,家用則以太白粉芶芡。店家為了結省成本,常以川燙蚵仔的水拿來作麵線的湯底,又因蚵仔需有地瓜粉裹粉才能川燙,川燙後所留下來的蚵仔地瓜粉湯,不但是湯底的好材料,又能拿來作為煮麵線芶芡的材料(因內含地瓜粉的湯),可謂一舉兩得。
參見
[編輯]註記
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ 蠔仔麵線,音讀ô-á-mī-suànn. 臺灣閩南語常用詞辭典. [2015-11-22]. (原始內容存檔於2020-12-01).
- ^ 2.0 2.1 陳靜宜. 喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索. 麥浩斯. 2021: 54–67 [2021-11-12]. ISBN 9789864086795. (原始內容存檔於2021-11-13) (中文).
- ^ 3.0 3.1 麵線糊也要戰南北!你是清派還是糊派?臺灣與麵線勾勾纏的美味關係. https://storystudio.tw/. 故事 StoryStudio. 2021-09-01 [2021-11-13]. (原始內容存檔於2021-11-13).
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