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潮州菜

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潮州菜烹飪技藝
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產
申報地區或單位廣東省潮州市
分類傳統技藝
序號1517
編號項目Ⅷ—271
登錄2021年
潮州菜
漢語
潮汕菜
漢語
著名潮州菜式滷水鵝
上海一處潮州菜美食街

潮州菜(簡稱潮菜)為潮州民系的民族特色飲食文化,其起源於廣東省潮汕地區,後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系,然則潮汕地處粵閩交界,潮汕人文化上亦隸屬於閩海閩南民系的下屬分支,故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅,反而與閩菜相似之處稍多,亦因此分類上仍有爭議。[註1]

歷史

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潮州菜餐館
潮州魚蛋粉餐廳

最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈,從其詩文《初南食貽元十八協律》[參1]可見當時潮州菜有乾貝章魚蒲魚等數十種海鮮並且使用了花椒苦橙等保存食物的調味料。唐代詩人段成式之子段公路,咸通年間曾於嶺南供職,記述當時潮州有長兩尺的紅蝦的食物。[參2]可見潮州菜中海鮮由來已久。

特色

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潮汕地區地處海濱,漁業發達,故潮菜好用海鮮,幾乎每餐都會出現[4];除此以外亦酷愛滷味

潮菜與閩菜一樣重湯輕油,愛好湯羹類食物[參3];潮菜宴席一般有十道主菜,其中至少有兩、三道為湯菜。[參4],其中咸與甜、葷與素配套,湯與菜交錯,先上冷的或熱的拼盤,然後隔幾道菜穿插一道湯[參5],且素菜葷做、見菜不見肉。

最後,潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉,故潮汕人亦熱愛喝茶,飯前飯後均會應用工夫茶

菜式

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主菜

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湯菜

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配菜

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「雜鹹」為潮州特色配菜,主要配以潮州白(潮州糜)食用。

調味料

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潮菜中不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟。

宵夜

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潮州夜粥通常以大排檔式經營,分佈於潮汕、香港、深圳、廣州等地區,主要菜式包括:

小吃

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潮州小食約有230多種[參6]

粿

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餐廳

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香港

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圖庫

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注釋

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    註:

  1. ^ 清光緒廿一年(1895年)潘乃光《海外竹枝詞》描寫新加坡的飲食業:買醉相邀上酒樓,唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰,半是潮州半廣州。唐振常《饔飧集》:八大菜系中無潮州菜,大約以為潮州菜可入粵菜一系。此又不然,通行粵菜不能包括潮州菜的特點,凡食客皆知,試看香港市上,潮州菜館林立,何以不標粵菜館而皆樹潮州菜之名?

參考資料

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文內引用

    參:

  1. ^ 韓愈《初南食貽元十八協律》
  2. ^ 段公路《北戶錄》:紅蝦出潮州……大者長二尺
  3. ^ 張新民. 《潮菜天下:潮州菜系的文化与历史》. 山東畫報出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138. 
  4. ^ 李漢庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. (原始內容存檔於2005-03-15). 
  5. ^ 蔡瀾. 蔡澜谈美食. 廣東旅遊出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552. 
  6. ^ 潮州菜. Signature Chinese Cuisine 經典美食. [2020-04-24]. (原始內容存檔於2021-03-19). 
來源明細
  • 朱彪初. 《潮州菜谱:增订本》. 廣東科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
  • 張新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.