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潮州菜

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潮州菜烹饪技艺
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位广东省潮州市
分类传统技艺
序号1517
编号项目Ⅷ—271
登录2021年
潮州菜
汉语
潮汕菜
汉语
著名潮州菜式滷水鵝
上海一處潮州菜美食街

潮州菜(简称潮菜)為潮州民系的民族特色飲食文化,其起源於广东省潮汕地區,後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系,然則潮汕地處粵閩交界,潮汕人文化上亦隸屬於閩海閩南民系的下屬分支,故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅,反而與閩菜相似之處稍多,亦因此分類上仍有爭議。[註⁠ 1]

历史

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潮州菜餐館
潮州魚蛋粉餐廳

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈,从其诗文《初南食贻元十八协律》[參⁠ 1]可见当时潮州菜有乾貝章鱼蒲鱼等数十种海鲜并且使用了花椒苦橙等保存食物的調味料。唐代诗人段成式之子段公路,咸通年间曾于岭南供职,记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[參⁠ 2]可见潮州菜中海鲜由来已久。

特色

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潮汕地區地處海濱,漁業發達,故潮菜好用海鮮,幾乎每餐都會出現[4];除此以外亦酷愛滷味

潮菜與閩菜一樣重汤轻油,愛好湯羹類食物[參⁠ 3];潮菜宴席一般有十道主菜,其中至少有兩、三道為汤菜。[參⁠ 4],其中咸與甜、荤与素配套,汤与菜交错,先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤[參⁠ 5],且素菜荤做、见菜不见肉。

最後,潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉,故潮汕人亦熱愛喝茶,饭前饭后均会應用工夫茶

菜式

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主菜

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汤菜

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配菜

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「雜鹹」為潮州特色配菜,主要配以潮州白(潮州糜)食用。

调味料

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潮菜中不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟。

宵夜

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潮州夜粥通常以大排檔式經營,分佈於潮汕、香港、深圳、广州等地区,主要菜式包括:

小吃

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潮州小食约有230多种[參⁠ 6]

粿

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餐廳

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香港

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图庫

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注释

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    註:

  1. ^ 清光绪廿一年(1895年)潘乃光《海外竹枝词》描写新加坡的饮食业:买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。唐振常《饔飧集》:八大菜系中无潮州菜,大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然,通行粤菜不能包括潮州菜的特点,凡食客皆知,试看香港市上,潮州菜馆林立,何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?

参考資料

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文內引用

    參:

  1. ^ 韩愈《初南食贻元十八协律》
  2. ^ 段公路《北户录》:红虾出潮州……大者长二尺
  3. ^ 张新民. 《潮菜天下:潮州菜系的文化与历史》. 山东画报出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138. 
  4. ^ 李汉庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. (原始内容存档于2005-03-15). 
  5. ^ 蔡澜. 蔡澜谈美食. 广东旅游出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552. 
  6. ^ 潮州菜. Signature Chinese Cuisine 經典美食. [2020-04-24]. (原始内容存档于2021-03-19). 
来源明細
  • 朱彪初. 《潮州菜谱:增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
  • 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.